6月の健康塾（伝統食を学ぶサークル）では、みんなで梅干し作りにチャレンジしました。
用意したのは完熟梅・天日塩とエンバランスの袋です。
エンバランスとはＥＭ技術を応用して作ったプラスチック製品のことでカビの発生を抑える効果が期待できるので今回採用しました。
もしも手に入らなければジプロックでも代用できます。

洗って干した完熟梅のヘタを取って袋に入れて、今回は塩分濃度を20％にするため1ｋｇあたり200ｇの天日塩を投入します。
なぜ天日塩なのか？実は自然塩でも海水を窯で煮た塩はにがりを持っています。
ミネラル補給になってにがりは良いのだと勘違いしている方も時々おられますが、にがりは身体に毒です。

豆乳ににがりを入れると豆腐になるのは皆様ご存知ですね。
にがりはタンパクを固める作用があります。
にがりが人体に入ると腎臓を固めていまいます。つまりおしっこが出なくなってしまうのですね。
昔から塩のとりすぎは腎臓に毒だと言われますが、それはこのにがりの毒性について戒めていたわけです。
梅干しを漬けるときにこのにがりの入った塩を使うとたいへん塩辛い梅干しになります。
しかし3年するとこのにがり成分が抜けてしまいます。その時期の梅干しは大変美味しく熟成し栄養素も濃くなっていることから3年ものというのは価値が高いと言われます。

天日塩（太陽光で海水を干して作った塩）にはにがりが無く、海水のバランスそのままのミネラルを多く含んだ塩なので、３年待つこと無く夏の土用明けには美味しく梅干しをいただくことができます。

さて、あっけないほど簡単につけた梅干しですが夏の土用に三日三晩干せば完成となります。
もちろん干さなくても美味しくいただくことはできます。しかし干すことによって他のドライフルーツ同様にぐっと栄養素が濃くなり長期の保存も可能となるので干せる環境があればお試しください。

この梅干しの状態を白梅といいます。
ここに紫蘇の塩漬けを合わせるとおなじみの赤い梅干しになります。
保存するのは白梅で保存して食べるときに紫蘇と合わせると色鮮やかな梅干しを紫蘇の香りとともに楽しめます。
紫蘇は時間とともに黒く変色してしまいますからあわてて紫蘇と合わせないようにしたほうが無難です。

今年は14ｋｇ漬けました。来年は小梅をもっとたくさん漬けたいなと今から楽しみにしています。